СТАРОБЪЛГАРСКАTA КУХНЯ ПРЕЗ СРЕДНОВЕКОВИЕТО

Благодарение на общуването с различни други народи, ние сме обогатили езика си с чуждици. Доста от тeзи, които засягат бита, са проникнали преди доста време в речта ни и днес биват считани за изконно наши. За немалко хора ще звучи странно, ако им бъде казано, че думите: супа, чорба, манджа, яхния, гювеч, мусака, сарми, кюфте, кебапче и др. не са от български произход. Това важи също за чеверме, гюзлеме, качамак, айрян, а дори и за салата, оцет, кухня.

На нашата реч принадлежат: баница, млин, пърленка, пърлина, гушки, витки, зелник, пресол, ошав, попара, каша, месеник, мътеница, млин, мекици, зелник, лопушник, копривник, просеник, наденица, кървавица, етърник, масленка, меденка, готвеница и т.н. Списъкът е значително по-дълъг, все пак българката е изобретателна, трудолюбива, а и от най-дълбока древност дедите ни са имали достъп до различни продукти, които са комбинирани за да създадат вкусни ястия.

Някои названия на гозби са излезли от употреба било защото изконното име се е превърнало в архаизъм и звучи странно, било защото е прието чуждо име. Думата супа е проникнала в речника ни едва през XIX век. До този момент дедите ни са казвали са същото ястие юха, укроп. Думата юха е доста древна, в санскрит се среща като yusa, старите пруси я познават като iuse, а литовците казват на рибената супа juše.

Преди идването на турците през XIV век, дедите ни не са познавали думата суджук. Изконните български наименования за подобен продукт са наденица, черво, етърник. За луканка и кърначе се смята, че също не са наши думи и по-скоро трябва да се търси латински произход – от *lucanica и *carnaceus. Не всички са съгласни с това виждане на езиковедите. Все пак в нашите диалекти срещаме кърнак-охранена свиня, а и някои краеведи са склонни да свържат луканка не с името на римското селище Лукания, а със стблг. локанia-стомах, търбух, или пък с лука, който е използван за направата на продукта.

По-горе споменах, че думата кухня не е от български произход. Коренът е латински –coquo-готвя, пека, но се смята, че не може да се говори за cтара, директна заемка от римляните по време на Античността, а по-скоро названието е проникнало през XIX век у нас чрез руско, полско, немско и т.н. посредничество. Това твърдение е смислено понеже в речника ни думата кухня не присъства до времето на Вазов, Ботев и др. Нашите стари названия са готварница, сокальница, като второто е по-старо, или поне е споменато по-рано.

Макар данните за бита на дедите ни по време на Средновековието да не са изобилни, въз основа на беглите сведения, а и знаейки колко упорита и здрава е нашата традиция, все пак можем да добием представа с какво са се хранели старите българи. 

Несъмнено хлябът е бил основният продукт на трапезата. За неговата направа са ползвани жито, пшеница, лимец, ръж, просо, ечемик. Това се подсказва от названията просеник-направен от просо, ѩчьнъ хлѣбъ-ечемичен хляб и т.н.

https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjY_vrTNB7U6BkfrcpirzPZhm1n-qmIF4HyOkFMMv7PCH_QPjoE9jtoRwBmZJZ7CQn3D21J3KQnTnOz-S-OhTI-KKAAITT09UXaIJHfSMvjVDH54w9qQ9NjAIr3WVkLmHPwN7Cqvl5CGENs/s1600/Snap_2016.11.30_14h08m12s_008_.png

http://cookingtwentyfourseven.blogspot.nl/2016/11/blog-post_30.html

Във връзка с просото държа да поясня, че то се отглежда по нашите земи от незапомнени времена и не е донасяно от земите край Иран, Индия, или Кавказ. По време на Античността, в някои области у нас просото е заместило житото и поради тази причина възниква племенното название мелинофаги-просоядци, изхранващи се с просо. За тях споменава живелия през V-IV в.пр. Христа гръцки автор Ксенофонт,  локализиращ ги в Южна Тракия.

Други популярни тестени изделия са баницата и тутманика, чието българско име е месеница (както уместно уточнява етнологът Николай Колев). Като пълнеж са използвани сирене, извара, лапад, коприва, спанак, зеле, гъби. За подобряване на вкуса на тестото са слагани масло, свинска мас, яйца. 

Макар на няма точни сведения за направа на тутманик през Средновековието, българките от този период са разполагали както с уменията да направят това изделие, така също и с нужните продукти. Поради това спокойно можем да приемем, че вкусното тестено изделие е присъствало на трапезата на дедите ни и преди 1000 години.

За кашата може да се каже, че е била основна храна за селското население, като за направата са ползвани различни видове брашно. За овкусяване се е ползвало масло, свинска мас, пържена сланина, добавяни са също гъби, както пресни, така и сушени. У нас се срещат доста разновидности диворастящи гъби, чиито хранителни качества са били високо ценени както от простолюдието, така и от благородническата прослойка.

Някои наши учени смятат, че рибата не е заемала важно място в диетата на българите в миналото. Има обаче и хора, които не споделят това виждане. Според Йордан Андреев “Важен източник за прехрана бил риболовът - не случайно в царските грамоти постоянно се говори за „рибни ловища", които строго се охранявали. Особено прочути били „големите и тлъсти дунавски риби", които според признанията на византийските автори рядко стигали до Цариград, но за сметка на това се ценяли изключително високо.”

Растителната храна е заемала важно място. Зелето, ряпата, граха,  лещата, баклата, лука, праза, чесъна, морковите, пащърнака, лапада, киселеца, кестените, джулюма и т.н. са били доста популярни. Младата коприва е ползвана в супи, каши, баници, подобна е и употребаната на тученицата.

                           https://bg.wikipedia.org/wiki/Киселец#/media/File:Rumex_acetosa_cultivar_01.jpg

Картофите, доматите, патладжаните, определени видове чушки и т.н. не са познати у нас по време на Средновековието. Те се появяват в България доста късно, едва през XVII-XVIII век. Макар да са пренесени от Централна и Южна Америка, българският селянин ги култивира успешно и дори създава нови сортове, които по плодородие и вкус са ненадминати.

Млечните ястия използвани от дедите ни едва ли са се различавали много от тези от ново време. Основното разбира се е киселото мляко, то се консумира по нашите земи от незапомнени времена, същото важи за сиренето и изварата. По време на Средновековието, сиренето е било с доста високо качество. Йордан Андреев предава интересни сведения за това как чужденците оценят нашето сирене: “През XII в. в Тракия ще е имало прочути майстори на сирене, щом като гръцкият митрополит на Пловдив отбелязва „различните видове сирена като най-скъп подарък, които един императорски служител може да изпрати в столицата".

                                 https://oreshak.bg/image/data/sirene.jpg.jpg

Не успях да намеря сведения кога е започнало производството на кашкавал в България и дали е местно откритие, или пък е въведено от други хора. Името се свързва с латинската дума caseus-сирене, но пък тя е с неясна етимология. На първо място лингвистът Алоиз Валде свързва лат. caseus със стблг. квасъ, кыселъ, кыснѫти, като разбира се добавя санскр. kvathati-варя, готвя и др. Дали caseus е древнобалканска заемка в латинския, която дедите ни по-късно са презаели, ще разберем след време, след извършване на по-подробни проучвания.

Днес месото е едва ли не основен продукт на трапезата ни, но в миналото е било различно. Макар животновъдството у нас да е било добре развито, месото е консумирано по-рядко от понастоящем. Основните начини на приготовление са били печенето и варенето. Консервирането за зимата е ставало чрез осоляване, изсушаване и опушване. Дивечът е играл важна роля в набавянето на месна храна. Дивите свине, зайците, яребиците, дивите патици са се срещали навсякъде в страната ни и са били доста повече отколкото днес.

По време на Средновеовието в България не е имало захар, за подслаждане е използван пчелен мед. В същия период у нас са отглеждани ябълки, круши, череши, вишни, грозде, ягоди. Плодовете на глога, трънката, дряна, шипката са ползвани както в прясно състояние, така и сушени. Нямам сведения дали прасковата, кайсията, а също и пъпеша са отглеждани от българските градинари през Средновековието. Несъмнено, пазарите в Римската Империя (Византия) са предлагали различни езкотични плодове, но те са достигали само до аристокрацията.

Орехите и лешниците са добре познати на дедите ни, за храна са ползвани кестените, а и буковите желъди. Тъй като брезата вирее навсякъде в България, логично е да приемем, че в миналото брезовия сок е бил употребяван за пиене. Други безалкохолни напитки са били квасът, мътеницата (айряна). Понякога изсушени плодове са били заливани с вряла вода, оставяни са да накиснат и така се е получавало приятно питие.

Както отбелязва Николай Колев съставът на този вид питиета се подсказва от имената им крушеница, дрянковица, трънковица. Популярна е била и зелевата чорба, позната като армия, пресол и т.н.

По време на Средновековието думата чай не е била позната у нас понеже е китайска дума проникнала в речника ни с турско посредничество. Разбира се у нас е имало подобни напити, които са били направени от билки. Българската дума за тях е отвара, тя се използва все още, но в миналото е имала значението лечебна напитка. Впрочем, точно такова е било предназначението на китайския чай, първоначално е ползван като лечебно средство.

Кафето не е било познато у нас по времето на владетелите ни Борис и Симеон. Тази напитка прониква доста по-късно у нас благодарение на турците. Най-вероятно това е станало през XVII век, а за популярност сред българското население може да се говори едва през XIX и XX век.

Дали Родината ни е и родина на виното все още се спори и скоро до консенсус няма да се стигне, но едно е ясно – виното е добре познато на предците ни още в древността. Както белия, така и червения дионисов еликсир са се радвали на голяма популярност. Медовината също е била добре позната, но по неизвестни причини в ново време бива позабравена.

По време на Античността у нас е правена и бира, древното ѝ име е брютон. Изглежда традицията е продължена и през Средновековието защото Николай Колев съобщава за това, че докъм края на XIX век, в Западна Стара планина и Западна Средна гора е произвеждана  домашна бира, наричана оловина, аловина, ловина. Тя е била приготвяла или само от ръж, или от ръж и ечемик, или от ръж и овес, а на някои места от овес, царевица и ечемик. Съдейки по древността на името ѝ, а и факта, че то е познато в Словения, Русия и т.н. може да се заключи, че освен виното, у нас е консумирана и бира през Средновековието, макар да не е била популярна както е днес.

Дали ракията е била позната в периода, в който са живели княз Крум, или цар Симеон, няма точни сведения. Дестилацията е процес, който е усвоен още в най-дълбока древност в Ориента. Поради това, че част от дедите ни са обитавали Мала Азия, а и ред други места, напълно е възможно тази технология да е била позната и на далечните ни предци, но просто няма ясни писмени свидетелства.

Едиствената индикация за това, че дедите ни са разполагали с дестилиран алкохол е разказа на Светоний за посещението на римския пълководец Гай Октавий на светилището на Дионис. Когато бащата на бъдещия император запитал тракийския жрец каква съдба очаква младия Октавиан, проницателят излял вино (или друга течност) на олтара и лумнал такъв голям пламък, че се извисил дори над покрива на постройката. Понеже виното не може да се запали, а от друга страна ракията съдържа повече алкохол и е запалима, то не е изключено някакъв вид ракия да е била позната на дедите ни дори и през Античността, но да е ползвана само от жреческата прослойка.

Древната наша дума за вино, или по-скоро за особен вид вино е зела(с), тя е сродна на санскр. hala-алкохол, спирт, алкохолна напитка, вино. Това навява на мисълта, че “тракийското” зела(с) е било подсилено с дестилиран алкохол вино. Разбира се, без подробни проучвания на останки от такова “жреческо вино”, няма как да знаем дали зела(с) е съдържало концентриран алкохол, или не.

На този момент няма и как да се каже дали традицията на направа на “жреческо вино”, т.е. питие съдържащо концентриран алкохол е запазена през Средновековието, или знанията са загубени и едва през XIX век са привнесени, с турско посредничество.

Накрая искам да спомена и това, че думите тенджера, тава, джезве, фурна не са български. Фурна е чужда дума за пещ, огнище, в миналото гърнето е изпълнявало функцията на тенджерата, а плоския глинен съд на тавата.

Общо взето това са намерените от мен сведения даващи представа с какво са се хранили и какво са пили нашите деди по време на Средновековието. Всъщност, по молба на един приятел възнамерявах да представя само един кратък списък със старобългарски думи засягащи различните видове ястия и питиета, но се поувлякох. Дано все пак да съм успял да създам полезно и интересно четиво. В края на този тект давам и българските думи за супа, кухня и т.н. Приятно четене!

юха-супа

укропъ-гореща супа
срьбаниѥ-супа

кроупа-булгур, троха

кроупица-хлебна трошица, бучица

кашица-каша

варѥниѥ-ястие, гозба

тоукъ-сланина

пища-храна

зелиѥ-зеленчук

рожьць-вид ядливо растение

коуциia-варено жито подсладено с мед

квасъ-плодово вино

кыселъ-ново вино

пиво-питие

медовина-медовина

брашьно-храна, ястие

кръма-ядене

iaто-ядене, ястие

iaдь-ядене, храна

iaдьньѥ-ядене, храна

чрѣждениѥ-угощение, пир

пиръ-пир, гуляй

жито-жито, храна

чьпьрь-сладка храна
кысѣлство-кисел вкус

сланъ-солен

масть-масло, мазнина

масло-краве масло

лои-лой, мазнина

маслица-маслина

мѫка-брашно

питьние-храна

сыръ-сирене

хлѣбъ-хляб

ѩчьнъ хлѣбъ –ечемичен хляб

лѧща-леща

мѧсо-месо

заѩчина-заешко месо

сокъ-сок, лакомство

сокъчии-готвач

сокаль-готвач

сокальница-готвачка, кухня (?)

печица-хлебопекарка

натроути-нахраня

питѣти-храня

гостити-гощавам, храня

оугостити-угощавам, храня

iaсти-храня се

варити-готвя, приготвям храна

мѣсити-меся тесто

вьрѣти-готвя, варя

съвьрѣти-сварявам

грънець-гърне

сѫдъ-съд, паница

кръчагъ-стомна, делва, гърне

дьлы-делва, дълбок глинен съд

чьванъ-чаша, съд
паничица-паничка
солило-блюдо, паница
конобъ-котел, казан
криница-книна, гърне, съд

чаша-чаша

Използвана литература:

1.Н.Колев, Българска Етнография, Изд. Наука и Изкуство, София, 1987;

2. Й.Андреев, Всекидневието на българите през XII-XIV век, Изд.Св. Климент Охридски, София, 1992;

3.Д.Иванова-Мирчева, А.Давидов, Малък Старобългарски Речник, Слово, Велико Търново, 2001;

4.Български Етимологически Речник, Т.1, Акад.изд. Проф.Марин Дринов, София, 2003;

5.Български Етимологически Речник, Т.2, БАН, София, 1979;

6.Български Етимологически Речник, Т.3, БАН, София, 1986;

7.Вл.Георгиев, Траките и техния език, БАН, Институт за Български Език, София, 1977;

8.A.Walde, Lateinisches Etymologisches Wörterbuch, Zw.Aufl. Carl Winters Universitäts Verlag, Heidelberg, 1910;

9.Suetonius, The Lives of the Twelve Caesars; An English Translation, Augmented with the Biographies of Contemporary Statesmen, Orators, Poets, and Other Associates, Suetonius, Publishing Editor. J. Eugene Reed. Alexander Thomson. Philadelphia, Gebbie & Co. 1889;

10. Xenophon, Xenophon in Seven Volumes, 3. Carleton L. Brownson. Harvard University Press, Cambridge, MA, William Heinemann, Ltd., London, 1922;